餐饮行业成本核算公式

1. 单份菜品理论食材成本= 主料成本 + 辅料成本 + 调料成本；各原料成本=单份用量×单位净采购价

⚠️需以标准化菜谱明确单份用量（精确到克/个），单位净采购价扣除不可食用损耗（如烂果、包装）。

2. 考虑损耗的实际食材成本= 理论食材成本 ÷（1 - 损耗率）；损耗率=（加工+储存损耗量）÷初始总用量×100%

⚠️加工与储存损耗需分别统计；损耗食材可二次利用的，扣除其价值后再算损耗。

3. 单份菜品毛利润= 菜品售价 - 实际食材成本

⚠️仅扣食材成本，未含房租、人工等运营成本，不等同于最终盈利。

4. 食材成本率=（实际食材成本 ÷ 菜品售价）× 100%

⚠️快餐宜≤35%，高端餐饮宜≤25%；长期超行业均值需调食材或售价。

5. 毛利率=（单份毛利润 ÷ 菜品售价）× 100%

⚠️毛利率=1-食材成本率，两者需匹配（如成本率25%→毛利率75%），偏差需核查数据。

6. 月固定总成本= 房租 + 固定工资（无提成） + 设备月折旧 + 固定杂费

⚠️固定工资不含提成（如店长月薪），装修费等长期待摊费用需按月摊销。

7. 设备月折旧额= 设备原值 ÷（预计使用年限×12）⚠️原值含采购、安装费；厨房设备按5-8年、餐具按1-2年折旧，不随意调整。

8. 单份菜品分摊的固定成本=（月固定总成本×该菜品销量占比）÷ 该菜品月销量；销量占比=该菜品月销量÷月总销量

⚠️按真实销量占比分摊，占用特殊资源的菜品需提高分摊比例。

9. 月变动总成本= 水电燃费 + 提成工资 + 堂食通用包装费 + 一次性消耗品⚠️仅含与销量直接相关的成本，物业费等固定杂费不计入。

10. 单份平均变动成本= 月变动总成本 ÷ 月总销量⚠️适用于堂食及无专属成本菜品；阶梯式成本（如电费超量加价）需分段算均值。

11. 外卖含专属变动成本的单份成本= 单份平均变动成本 + 外卖专属成本（如专用餐盒、平台佣金）⚠️专属成本与堂食通用成本区分；平台佣金按比例换算为单份金额（如5%×售价）。

12. 单份菜品总成本= 实际食材成本 + 分摊的固定成本 + 单份变动成本（堂食）或外卖专属变动成本⚠️堂食、外卖成本核算需区分，避免混淆。

13. 单份菜品净利润= 菜品售价 - 单份总成本⚠️净利润可负（如促销品），需结合总销量判断整体盈利，不孤立看单份。

14. 净利率=（单份净利润 ÷ 菜品售价）× 100%⚠️与毛利率区分（净利率扣全成本，毛利率仅扣食材）；长期＜5%需优化成本。

15. 月总利润= 月总营业额 - 月总食材成本（含损耗） - 月固定总成本 - 月变动总成本（含外卖专属）⚠️总食材成本需为所有菜品实际成本总和，变动成本含全部门店专属成本。

16. 人均食材消耗成本= 月总食材成本 ÷ 月就餐总人数⚠️外卖按“每份订单对应人数”折算（如1份算1人），用于对比时段食材控制效率。

17. 食材库存周转率= 月食材消耗总成本 ÷ 月平均库存金额；月平均库存金额=（月初+月末库存金额）÷2⚠️生鲜月周转宜≥4次，干货宜1-2次；过高易缺货，过低占资金。

18. 盈亏平衡点（保本销量）= 月固定总成本 ÷（单份平均毛利润 - 单份平均变动成本）⚠️用全店均值（含外卖）；超保本量后，每多卖1份利润=单份平均毛利润-变动成本。

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